第366章 缺失的一味食材 (第1/2页)

老婆饼不算难做，不过胡志明描述出来的老婆饼就有点难了。
　　
　　按照他的说法，他那个大嫂厨艺一绝。
　　
　　哪怕当时用的食材和调味料都很简陋，但做出来的老婆饼那也是人间美味，普通白案厨师根本做不到。
　　
　　胡志明之前就尝试过买点老婆饼让唐世安试吃，但买来的那些味道根本不行，跟嫂子做的比起来差远了。
　　
　　宋砚回到后厨后，皱眉沉思。
　　
　　老婆饼的馅料都有什么，胡志明知道，也全部告诉他了。
　　
　　问题是其中一个食材是野生荠菜。
　　
　　他也在两个不同年代的传承空间中待过，对荠菜自然也非常了解。
　　
　　早些年间的野生荠菜，和现在能在市面上买到的荠菜是两码事。
　　
　　野生的、自然生长的荠菜，香气足、味鲜、带一股冲鼻子的野劲。
　　
　　而现在市面上卖的基本是人工种植的，个头大、看着水灵，但味道淡了很多，少了那股独特的香。
　　
　　并且野生荠菜分两季。
　　
　　一个是春季，一个是秋季。
　　
　　春天的荠菜叶片薄，细碎，根茎偏嫩，并且有一股韧劲。
　　
　　关键那股子野劲是攒了一整个冬天的，吃进嘴里香气最浓。
　　
　　而秋季的荠菜叶片肥厚宽大，老根比例更多，嚼起来有些发柴。
　　
　　野菜的清香气也淡了许多，反倒是甜味和根茎中的苦味更重一些。
　　
　　胡志明描述的老婆饼里，荠菜是春季的，还是他们亲手挖的。
　　
　　那股野菜的清香很关键！
　　
　　可眼下是秋季，市面上能买到的荠菜全是秋茬，而且味道也不如以前。
　　
　　单是老婆饼里的这一样食材，想要还原几十年前的味道就够呛。
　　
　　宋砚只能尝试少添一点味道相近的菜进去补足香气，比如加点苦菜或者蒲公英嫩叶，这两种菜都有那种清苦回甘的野味，和荠菜多少沾点边。
　　
　　但能被他想出来的，也就只有这两种了，而且都不够稳妥。
　　
　　宋砚站直了身子，搓了搓脸。
　　
　　这事儿光靠闷头想没用，他得先去尝尝秋季荠菜的实际味道、摸清它的特性，再琢磨怎么把它往春天的方向调。说到底还是对食材的认识不够深。
　　
　　他转头找了一圈，看见董宇正站在灶台前继续尝试着做包子馅料，便走了过去问道：“董大哥，你有空没？我还想再跟你请教几样食材。”
　　
　　董宇点了点头，“行啊，刚好我这边的馅料也想请你帮我看看。”
　　
　　两人很快达成共识。
　　
　　一整个下午，宋砚将杨家酒楼常用的食材全部过了一遍。
　　
　　不过因为食材的种类太杂，除了其中几样亲自处理并品尝过的食材外，其他很多他甚至没有记住名字。
　　
　　羊肚菌包的馅料进展倒是顺利。
　　
　　董宇重新做了一遍馅料后，一直在旁边看着的宋砚很快发现了问题。
　　
　　馅料的勾芡太重了。
　　
　　羊肚菌炖鸡块本身胶质就不算少，再加上水淀粉锁住汤汁，入馅之后一蒸，水分全被逼了出来，包子皮兜不住。
　　
　　发现问题后，解决就不难了。
　　
　　后面的几轮试验效果确实明显，虽然还没能达到S-级，但新蒸出来的包子，皮和馅料已经逐渐和谐起来了。
　　
　　

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