第九十一章(4) 好吃的宁波菜 (第2/2页)

“阿娘，我们宁波菜里还有什么好吃的，你讲一点给我们听听。”
　　
　　“鱼鲞里，黄鱼鲞最鲜，做法也拷究一点。特别是黄鱼鲞烧肉，味道特别好。那肉含鱼香，鱼有肉味，肉已酥透，鱼鲞依旧咬筋十足，越嚼越香。一般是有客人到，才烧这道菜来招待。”
　　
　　我咽了一下口水：“阿娘，你不要讲了。快去买点黄鱼来，做黄鱼鲞。我也想尝尝黄鱼鲞烧肉。”
　　
　　“现在到啥地方去买热气大黄鱼？再讲菜场里有，也不够新鲜，一定要新鲜的鱼才能做鱼鲞。从前捉鱼人出海，黄鱼捉得多了，就在船上加工，让海风吹干。十天、半个月鱼船回港，黄鱼鲞就做好了，那鱼非常新鲜。现在南货店倒有卖，但货色不好。只有等你嬷嬷(姑姑)到上海，叫她带一点黄鱼鲞。”
　　
　　“阿娘，你现在就写信，叫嬷嬷来，多带一点黄鱼鲞。”
　　
　　“你嬷嬷在宁波，说来就能来啊。”
　　
　　看来要吃黄鱼鲞烧肉，只有等到过年了。
　　
　　阿娘烧的宁波菜中，给我印象深的还有：烤(宁波话：红烧)长豇豆，阿娘有个习惯，总是要到小菜场快收摊时去菜场，看看有没有便宜的落脚货(挑省下来的)。有一次，我看到她拎了一篮老长豇豆，里面的豆可以当种子了，就是卖不掉的那一种。她把整根长豇豆放在水里煮，然后晒干。烧的时候，加酱油，用小火煨。烤长豇豆的特点是又鲜又咸，特别下饭。如用它来烧肉，那身价就不一样了。阿娘烧的咸菜豆瓣酥也很合我的胃口。当蚕豆大量上市，阿娘就买几篮头回来，叫我剥。她把剥好的豆瓣放在太阳下晒，晒干了就可烧咸菜豆瓣酥了。有时她心情好，就会做油氽豆瓣，比南货店五分一包买来的还好吃。每年春天，阿娘总要烧几沙锅烤毛笋，竹笋贵她很少买。阿娘一烤毛笋，整幢房子都是毛竹味道。那鲜美的毛笋，我怎能放过它。
　　
　　一次我跟阿娘去买菜，她看中了一堆人家不要的老黄瓜。那可是正真的“黄瓜”，绿颜色褪得一点也不剩，但比嫩黄瓜粗大。阿娘和卖菜的阿姨讨价还价，我忍不住，便插嘴说这些黄瓜今天不卖，明天就扔拉圾筒了。那卖菜的只好贱卖，收了阿娘一角钱，我知道她也想早点收摊回家，这次阿娘却没有讲我乱话三千。
　　
　　回家路上我问阿娘，这种老黄瓜怎么吃，她说要做白糖酱黄瓜。一到家，阿娘就用自家的秤把老黄瓜再称一遍。这堆老黄瓜有八斤八两，平摊下来每斤一分多一点。她先把黄瓜洗净，再剖开，用线穿好凉在竹竿上。
　　
　　前几天我看见阿娘在做腌黄瓜的酱，她从鲍家阿婆那里讨来了几块像茶仔饼一样的豆饼，弄碎了放在缸里，再加些温氽水(温开水)。缸上不加盖，蒙上一块白纱布，放在太阳底下晒。晒了没几天，那豆饼酱就开始发热冒气泡，就是发酵了。
　　
　　那天她腌黄瓜，我和阿妹都在一旁看。她关照：不许讲话。有时阿娘做酒酿，她也这么说(后来才知道，这就是无菌操作)。她先把豆饼酱调好，涂在晒好的黄瓜上，再加些白糖，然后一层一层腌在缸里。我问她为什么不加几粒糖精片，因为糖精片便宜得多，她摇了摇头，说只好加白糖(后来才知道，糖帮助发酵)。
　　
　　开缸了，阿娘拿出一大块，就是半根黄瓜，要我给阿婆。那白糖酱黄瓜的卖相和漕坊(酱油店)买来的是一模一样，晶莹澄黄，香气醇厚。一尝味道，清脆鲜嫩，香甜适口，不是很咸，比买来的还好吃。阿婆讲这白糖酱黄瓜在漕坊要卖六角四分一斤，我想阿娘太会做人家了(勤俭持家)。
　　
　　下篇：特色宁波菜